Asados en horno de leña

En el restaurante La Cañada tenemos dos especialidades: el cocido madrileño al horno tradicional (elaborado con la misma receta desde 1870) y los asados en horno de leña. Pero, ¿qué es exactamente un horno de leña y cómo funciona?
Un horno de leña trabaja de la misma manera que un horno convencional eléctrico o de gas. La diferencia es que el calor de la leña le da un sabor extra a la comida. Dependerá este sabor del tipo de leña que se utilice para encender el horno.
El horno trabaja con los principios de flujo del calor con el aire y el de refracción del calor.El proceso para encender el horno es el siguiente:

1. El fuego se hace cerca de la puerta.
2. Se meten leños al medio para empezar a calentar el horno.
3. Se retiran para atrás las brasas para que el calor se unifique en toda la cúpula.

Con esta técnica, en La Cañada elaboramos tres platos diferentes:
- Paletilla de cordero lechal al horno
- Pierna de cordero lechal. El cordero lechal es un animal que aún no ha sido destetado, generalmente entre 4 y 6 semanas de edad. Esto hace que su carne sea aún más tierna y sabrosa.
- Cochinillo al horno. También conocido como tostizo o tostón, esta especialidad de Segovia tiene una carne muy sabrosa y delicada.