Ya nos hemos referido en este blog a
la manera de servir el cocido madrileño. Hoy queremos hablaros de la
historia de este plato, típico de nuestra comunidad y muy adecuado para las fechas de otoño/invierno.
Hasta los monarcas más exigentes han sucumbido a los encantos de tan sabroso guiso. Y es que poca gente se resiste a un suculento cocido, regado con un buen vino y un pan recién hecho.
El cocido madrileño tiene su origen en la olla podrida. Este guiso al que ya se refería Cervantes en el Quijote («… aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…»), proviene de la época medieval, refiriéndose el término podrida o poderida a lo sustanciosa, contundente y alimenticia de sus poderosos ingredientes: la alubia roja y las carnes.
La olla podrida proviene a su vez de la adafina (de dafana: tapar), que era una judía que se preparaba los viernes para comer posteriormente el sábado, y respetar así el sabbat. Obviamente esta originaria receta Judía no contenía cerdo, siendo añadido el cerdo por cristianos y judios conversos. Se empezaron a añadir los productos porcinos en la época de la Inquisición. Con esto pretendían demostrar que eran cristianos, puesto que ni judíos ni musulmanes consumen cerdo.
Es un guiso apreciado y valorado por todas las clases sociales, aunque en algunos casos abunda más la carne que en otros. Carlos I y su hijo Felipe II eran grandes aficionados al cocido y en la época de Felipe III era un plato muy frecuente en la corte. Los Borbones gustaron también de tan nutritivo manjar, teniéndolo Fernando VI todo el año salvo los meses de verano. La infanta Isabel “La Chata” (hermana de Alfonso XII) era asidua de La Bola, donde disfrutaba de este plato cocinado según la tradición de la familia Verdasco.
